Ernesto Velasquez, Jefe del Departamento de Control y Calidad del Consejo Salvadoreño del Café, nos comenta en exclusiva para AHKAktuell durante una entrevista sobre cómo el café es un importante lazo que une a Alemania y El Salvador.
Ernesto, tiene 30 años de trabajar con el café. Su experiencia abarca diferentes intituciones privadas y de gobierno en laboratorios de catación, investigación, instructorías y capacitación. Desde hace 13 años trabaja en el Consejo Salvadoreño del Café como jefe de Control de Calidad.
Ernesto conoce la cadena completa, desde los retos que tiene el productor en la finca, hasta la fase final del tostado y su colocación en los mercados internacionales.
¿Cómo se da esa relación entre Alemania y El Salador por el café?
El boom del café después de la segunda mitad del siglo XX en El Salvador atrajo a muchos alemanes que vinieron a plantar fincas, las cuales se enfocaron en el mercado de exportación de Alemania, el cual hoy por hoy sigue siendo el segundo mayor comprador del café salvadoreño. Es así como mucha maquinaria que se utiliza en el beneficiado del café es alemana.
¿La maquinaria sigue siendo de Alemania o se ha venido sustituyendo?
Se ha venido sustituyendo, porque existe bastante maquinaria importada de otros países como por ejemplo Italia.
¿Existen oportunidades de renovar esa maquinaria a futuros y que se considere a Alemania?
Para el beneficiado del café lideran Brasil y Colombia como proveedores de maquinaria. En el caso de molinos, tostadoras y maquinas de expreso es Italia, Corea, Taiwan y Japón. Pero las oportunidades siguen allí, por la relación que se mantiene con Alemania.
¿Qué otros proyectos se han realizado con Alemania en el tema del café?
Hace 10 años se comenzó una iniciativa con la Escuela de Berlin, Alemania, en la que cada año mandan 10 alumnos jóvenes emprendedores que quieren establecer un negocio de café. El programa dura 8 días y los alumnos aprenden todo lo relacionado al café, en la parte de producción, procesamiento, catación, barismo, tueste y finalmente realizan una evaluación y dependiendo de los resultados ellos pueden optar por la certificación como coffee master avalado por la Escuela de Berlín en Alemania en coordinación con la Escuela de Café de El Salvador.
Desde el 2007 se han formado alrededor de 8,000 personas que ahora ya tienen conocimiento para poder poner su negocio del café.
De esta participación de la Escuela de Berlín ¿hay una relación directa de una futura compra de café de Alemania?
La mayoría de alumnos que vienen luego se convierten en embajadores y compradores de café.
¿Cómo conquista el café de El Salvador el paladar del consumidor alemán?
Lo prefieren específicamente por su calidad y además la variedad que se cultiva aquí, a los alemanes les gusta bastante el sabor dulce y agradable que nuestro café tiene. En Alemania hay bastante aceptación de los café orgánicos y lo que se produce en el país se vende bastante rápido.
¿Piden alguna certificación especial?
Las certificaciones que mas se conocen se relacionan con los temas sociales y de sostenibilidad, tales como 4C, UTZ, Rain Forest Alliance son algunas, pero cada comprador establece sus requisitos.
¿Existe venta de bosques cafetaleros como proyecto de bono de reducción de carbono?
Sí, existen y están en proceso. Es un tema que se le está dando vida por la crisis mundial que estamos pasando en cuanto al calentamiento global.
¿Cuales son las bondades del café salvadoreño?
Las bondades del café salvadoreño tienen su base en las variedades de pacamara, pacas que son variedades ancestrales y son bien cuidadas con el objetivo de producir el mejor sabor en nuestro café ya que el bosque cafetalero lo que hacen es brindar la sombra suficiente al fruto para darle ese carácter de mejor dulzura con mejores calidades y características.
Ademas de la sobra del cafetal que El Salvador tiene nos favorece la recolección manual,. Al hacer una recolección del fruto mecanizado no se puede separar eficientemente entre uno rojo, verde, maduro, seco o en su estados óptimos de recolección. Los cafetales salvadoreños por su topografía y su ubicación geográfica no pueden meter un tractor a una finca y al hacerlo manualmente y habiendo recibido asesoramiento para la buena recolección del café hace que repercuta en una buena taza con sus buenas características de dulzura, acidez, sabor residual, limpieza.
¿Somos la última reserva de café buorbon en la región?
Si lo somos, es a lo que ahorita se le está apostando que somos de las últimas reservas de café ancestral entre ellos el bourbon y esto le da un mérito al producto y nosotros también como CSC buscamos que el comprador de café alrededor del mundo sepa esto.
En cuanto al control de calidad ¿cómo ha sido la evolución de la mejora en nuestra calidad?
Definitivamente hemos dado grandes pasos en cuanto a la mejora en la calidad de nuestro café, tenemos 17 años de estar trabajando con un evento que se llama Certamen Taza de Excelencia, es un evento de promoción en el que nos pone en el ojo de los compradores más selectos alrededor del mundo. El Certamen tiene varias etapas de selección de taza de excelencia, la última etapa es el jurado internacional en donde el café se pone a disposición de una plataforma electrónica el cual lo ven compradores de diferentes países de Europa, Asia, Estados Unidos, Australia etc.
Este año el primer lugar fue para una finca de Santa Ana de variedad pacamara que se vendió a $83.00 la libra.